Anne Lise cuisine

Bonjour à tous et "bonne année 2012" ,

Enfin je suis de retour sur ce  blog, la fin d’année 2011 n’a pas été très studieuse et j’avoue avoir été un peu, voir beaucoup en retard sur la mise à jour de mes recettes.

Aujourd’hui je vous propose donc les recettes du cours de début janvier : sucettes de chèvre, cupcakes au saumon et moelleux de légumes, cœur coulant fromager. Bon appétit !

Sucettes de chèvre

Pour 4 personnes

12 feuilles de brick, 1 bûche de chèvre, 4 c à s de miel, menthe ou persil, 30 gr de beurre clarifié, 1 jaune d’œuf, poivre.

Découpez 48 disques de 8 cm environ, superposez les disques deux par deux. Placez 1 tranche de chèvre , un peu de persil ou de menthe, 1 goutte de miel. Donnez 1 tour de moulin à poivre,.

Badigeonnez le pourtour de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Placez un pic en bois en enfonçant l’extrémité dans le fromage. Recouvrez du restant de feuilles de brick et appuyez pour faire adhérer et former ainsi une sucette.

Badigeonnez chaque brick de beurre fondu et faire dorer 2 min environ au four t°180.

Cupcakes au saumon fumé

100 gr de saumon fumé, 100 gr d’emmental, 3 œufs, 150 gr de farine, 1/3 de sachet de levure chimique, 8 cl d’huile de tournesol, 13 cl de lait entier, 6 c à s de ciboulette, du fromage frais, crème fraiche.

Four à 180 °c

Mélangez les œufs, avec la farine, la levure incorporez peu à peu l’huile et le lait. Ajoutez l’emmental, poivrez. Coupez le saumon en lamelle et les incorporer à la pâte.

Versez la préparation dans des moules et mettre au four 25 min.

Mélangez dans un bol le fromage frais et la crème, salez et poivrez.

Garnissez le dessus des cup cakes avec la préparation, parsemez de ciboulettes et décorez d’œufs de saumon(facultatif)

Moelleux de légumes, cœur coulant fromager

400 gr de Légumes verts variés( brocolis, petits pois, épinards…), 3 œufs, 250 gr de farines, 150 gr crème fraiche,100 gr de lardons, 4 c à s de cancoillote, 10 cl de lait, sel, poivre.

Faire cuire les légumes, égouttez ,mettez-les dans un saladier et écrasez-les en purée à la fourchette.

Battez les œufs avec le crème et le lait, incorporez la farine puis les légumes et les lardons. Salez, poivrez et mélangez bien.

Remplissez à moitié des moules individuels de pâte aux légumes verts. Déposez au centre unes c à c de cancoillote et terminez de remplir les moules. Enfournez pour 20 à 25 min et servez dès la sortie du four.

Cacahuètes caramélisés

600 gr de cacahuètes, 400 gr de sucre en poudre, 100 gr d’eau

Recette de Philippe Conticini

Dans une cocotte en fonte de préférence, portez à ébullition l’eau et le sucre. Quand la température atteint 116 °c, ajoutez les cacahuètes.

Enrobez soigneusement les cacahuètes avec le sirop de sucre, puis faire cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux cacahuètes de bruler.

Versez les cacahuètes ainsi caramélisés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pour qu’ils refroidissent plus rapidement.

Nougat glacé

30 cl de crème liquide, 100gr de miel, 100 gr de mélange de pistaches et amandes, 60 gr de sucre, 3 œufs.

Fouettez les blancs d’œufs en neige. Mélangez le miel, le sucre et 3 c à s d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à 120 °c.

Versez le sirop en filet sur les blancs d’œufs, tout en fouettant rapidement environ 10 minutes jusqu’à refroidissement.

Montez la crème en chantilly. Incorporez la dans la meringue avec les fruits secs. Versez dans un moule à cake tapissé d’un film étirable et mettre au congélateur.

MAKIS de SAUMON

4-6 tranches de saumon fumé, 150 g de fromage frais (type philadephia, nature à tartiner, saint moret), Poivre
25 g de cranberries , 25 ml d'eau, 10 ml de vodka (facultatif )

Préparer la farce :
Dans un casserole faire bouillir l'eau chaude et la vodka, verser sur les cranberries. Laisser mariner pendant 1 heure. Égoutter et mixer ou hacher très finement.
Dans un bol, mélanger le fromage frais avec les cranberries. Poivrer.

Sur le plan de travail, déposer un morceau de film alimentaire , poser au milieu la tranche de saumon, déposer sur le bord du fromage frais sur toute la longueur. Rouler serrer en s'aidant du film étirable, réserver au frais.

A l'aide d'un couteau bien tranchant, couper en tronçon le rouleau de saumon.
Mélanger 1 cc de fromage frais avec 1 cs de graines de pavot. Déposer sur le dessus de chaque tronçon une petite noisette de ce mélange. Servir bien frais.

Astuces :

Pour couper facilement des tronçons, je place les boudins au congélateur 20 minutes.

bonjour à tous,

Noël n'est pas loin et nous reprenons nos cours de cuisine dédiés à cette fête! Je cherche un peu partout de nouvelles recettes ( livres , internet, revues de cuisine......), et en voici deux  que vous allez certainement aimer! La suite très bientôt..........

4 personnes

1 filet mignon ,35 g de champignons émincés, 25 g de pain d'épices (de qualité de préférence), 20 à 25 ml de lait, 1 cs d'oignon émincé, 1 cs de persil ciselé, 60 g de farce (trouvé chez Picard à défaut chair à saucisse), 2 gros abricots secs , 2 grosses figues séchées, 2 cc d'épices à pain d'épices , 10 cl de fond de volaille ou veau (eau + 1cc de fond de volaille Maggi), Huile d'olive, 500 g de patates douces + beurre, lait ou crème selon ses goûts, Noix de muscade en poudre, fleur de sel, poivre

Ficelle de cuisine (en grande surface rayon ustensile de cuisine)

Sortir le filet mignon de porc 1 heure à l'avance, afin que la viande soit à température ambiante.

Eplucher et couper les patates douces en gros dés. Faire cuire à la vapeur (ou dans de l'eau salée) jusqu'à ce les légumes soient tendres.

Les écraser au presse purée (à la fourchette, moulin à légumes). Ajouter du beurre, du lait ou de la crème de façon à obtenir une purée selon ses goûts. Assaisonner de fleur de sel et de muscade. Réserver.

Dans un saladier, faire tremper le pain d'épices émietté dans le lait.
Ajouter les champignons, les fruits secs coupés en petits dés, la farce, l'oignon et le persil. Assaisonner de poivre et bien mélanger à la cuillère (ou à la main, personnellement je trouve ça plus pratique).

Poser le filet sur une planche à découper, et l'inciser sur toute la longueur au 2/3 de l'épaisseur. L'aplatir au rouleau à pâtisserie de façon à obtenir une grande escalope pas trop épaisse.

Déposer la farce au centre et sur toute la longueur (jusqu'à 2 cm de chaque extrémité). Refermer le filet mignon pour former une paupiette géante

Le ficeler en plusieurs endroits en serrant bien.

7. Saupoudrer chaque filet mignon de d'épices à pain d'épices.

8. Sur feu moyen, faire chauffer de l'huile dans une sauteuse. Saisir la viande sur chaque face.
Ajouter le fond de volaille (ou de veau) et faire cuire à couvert et à feu doux pendant 20-25 minutes environ en retournant la viande de temps en temps.

Pain d'épices, citron confits & pistaches

140 g de farine de seigle, 90 g de farine T80 , 4 cc bombées d'épices à pain d'épices, 2,5 cc rases de levure chimique,1/2 cc rase de bicarbonate de soude, 110 ml de lait, 220 g miel d'oranger (ou autre), 40 g de sucre complet, 40 ml d'huile neutre (pépins de raisin par exemple), 70 g de crème épaisse, 1 trait de Pastis ou rhum (facultatif), 1 pincée de sel, 1 oeuf battu, 35 g de zestes de citron confits coupés en dés, 4-5 cs de pistaches non sucrées concassées.

Préchauffer le four à 210. Beurrer et fariner un moule à cake, réserver au frais.

Faire fondre le miel et le sucre dans le lait, laisser refroidir. Dans un saladier, mélanger à la fourchette les farines, les épices, le sel, la levure et le bicarbonate. Faire un puits, verser le miel et la crème. Mélanger au fouet en commençant par le milieu en élargissant au fur et à mesure le mouvement afin d'incorporer progressivement la farine et éviter les grumeaux.
Ajouter l'oeuf battu, puis l'huile et un petit bouchon de Pastis mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Ajouter les pistaches et les zestes de citron confits.

Baisser la chaleur du four à 180°c. Verser la pâte dans le moule à cake. Faire cuire le pain d'épices pendant 20 minutes à 180°c puis pendant 25-30 minutes à 160°c. Vérifier la cuisson en piquant la pointe d'un couteau au centre, celle-ci doit ressortir sèche.

Laisser refroidir avant de démouler. A conserver à température ambiante bien emballé dans plusieurs tours de film étirable.

Filet mignon farci au pain d'épices et fruits secs

Ce matin, troisième animation cuisine de cette année 2011-2012 , paupiettes aux amandes et sablés moelleux aux programme!!! Deux heures de  cuisine partagée dans une ambiance conviviale.

Sablés moelleux aux cranberries et chocolat

200 gr de farine de blé, 40 gr de farine de maïs , 120 gr de beurre, 50 gr de sucre, ½ sachet de levure, 2 c à s de lait, sucre glace, 130 gr de chocolat, 60 gr de cranberries

Coupez le beurre en dés.

Préchauffez le four à 150 °c.

Hachez grossièrement le chocolat avec un couteau.

Versez la farine de blé, la farine de maïs, la levure, et le sucre dans un saladier, ajoutez le beurre et mélangez du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez le chocolat, , les cranberries, puis un peu de lait, pour lier la pâte. Etalez la pâte dans un moule, lissez avec le plat de la main.. Faire cuire 25 min Laissez tiédir 10 min puis découpez le en losange

Paupiettes aux amandes et aubergines confites

4 escalopes de veau, 4 tranches fines de lard, 2 aubergines, 80 gr d'amandes hachées, 30 gr de noix de pécan, basilic, 100 gr de mie de pain rassis, 1 œuf, thym, 25 cl de bouillon de volaille, 4 c à s d'olive, 15 gr de beurre, 4 c à s de vinaigre de cidre, 2 c à s de sucre, baies roses, sel, poivre.

Faites tremper la mie de pain dans le bouillon. Egouttez-la, réservez le bouillon. Mélangez la mie de pain, le basilic, 40 gr d'amandes, l'œuf, sel, poivre. Répartissez cette farce sur chaque escalope, roulez, entourez de lard, ficelez!

Chauffez 1 c à s d'huile et le beurre dans une cocotte, faites dorer les paupiettes, salez, poivrez, parsemez de thym puis versez le bouillon. Couvrez, faire cuire 45 min.

Faire revenir les aubergines en rondelle dans l'huile d'olive, 5 min. Retirez les de la cocotte. Versez le vinaigre, ajoutez le sucre. Laissez cuire pour obtenir un caramel, y remettre les aubergines, couvrez et laissez cuire 15 min.

Ajoutez le reste d'amandes, les noix de pécan.

Bouchées de filo aux fruits secs

Pour 6 pers : 150 gr de raisins blancs, 200 gr de pruneaux dénoyautés, 100 gr de figues sèches, 50 gr de noix, 6 feuilles de pâtes filo, zestes d'1 orange et d'1 citron, 50 gr de beurre, ½ c à c de 4 épices.

Préchauffez le four à 200 °c, lavez le raisin, détachez les grains et coupez les en 2. Mixez les pruneaux avec les figues et les noix. Ajoutez les épices et les zestes râpés. Incorporez délicatement les grains de raisins.

Badigeonnez les feuilles filo de beurre, et les superposées par 3. Coupez les en bandes. Placez un boudin de farce sur la largeur de chaque bande et roulez les tout. Posez les rouleaux debout sur la plaque à pâtisserie. Badigeonnez-les de beurre fondu et enfournez pou 5 à 7 min. Servez tiède.

Pastilla haddock-citron

Pour 4 petites pastillas : 300 gr de haddock, 3 pommes golden, 1 citon jaune, 30gr de beurre, 3 figues séches, 30 cl de lait, 1 feuilles de laurier, 2 oignons, 6 grains de poivre, 2 c à s de coriandre, 8 feuilles de brick, safran

Epluchez les pommes puis coupez les en quartier. Pelez le citron à vif et découpez la chair en morceaux. Faire revenir les pommes dans 20 gr de beurre. Ajoutez le safran et la pulpe du citron, faire cuire à feux doux 10 min. Ecrasez à la fourchette. Coupez les figues en dés les ajouter aux pommes.

Mélangez le lait et 2 verres d'eau puis versez le tout dans une poêle peu profonde. Ajoutez le laurier, les oignons et les grains de poivre. Plongez le poisson dans le liquide chaud et laissez pocher 3 à 4 min. Egoutez le poisson, éliminez la peau, les arêtes puis émiettez-le.

Montez les pastillas avec le mélange haddock-pomme-coriandre. Mettre au four 20 minutes.