Anne Lise cuisine

Crabcakes et salsa à la mangue

Pour 8 crabcakes :
120 de chair de crabe (en conserve) ,1 gros œufs , 1 petits piments rouges ,60g de chapelure ,1c. à soupe de ciboulette , 1c. à soupe de coriandre ,2 c. à soupe d’huile neutre ,sel, poivre du moulin
Pour la salsa : 1 oignon ,1 petit piment vert , 1/2 mangue pelée , 50 g de chair d’ananas ,2 c. à soupe de vinaigre , 1 c. à soupe de jus de citron vert , 1 petit bouquet de coriandre

Préparez la salsa : pelez et émincez l’oignon. Retirez les graines du piment et hachez-le. Coupez la mangue, l’ananas et la papaye en petits morceaux. Mixez avec le reste des ingrédients indiqués pour la salsa + 2 c. à soupe d'eau et réservez au frais. Battez légèrement les œufs. Coupez les piments en deux, retirez les graines et hachez-les finement. Mélangez la chair de crabe, la chapelure, le piment, la ciboulette et la coriandre lavées et émincées. Ajoutez les œufs, mélangez bien. Salez et poivrez. Faites chauffer l’huile dans une poêle. Prélevez une grosse noix de préparation et formez une galette. Faites dorer 3 mn de chaque côté et réservez. Renouvelez autant que possible. Servez avec la salsa.

Crème de tomate acidulée

La crème de tomate : 300 g de tomates , 40 g de ketchup , 3 cuil. à soupe de vinaigre de xérès, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, 3 gouttes de Tabasco , sel, poivre
La ricotta : 75 g de ricotta , 1 échalote , 1 cuil. à café de pignons , 1 cuil. à café de vinaigre de cidre ou de xérès , 1 cuil. à soupe d’huile d’olive ,sel, poivre
La crème : 1 dl de crème liquide entière, bien froide , 1 pincée de sel fin

Réalisez la crème de tomate : mixez l’ensemble des ingrédients, filtrez et laissez tiédir sur feu doux.
Préparez la ricotta : pelez l’échalote et hachez-la. Écrasez grossièrement les pignons. Mélangez ricotta, échalote, pignons, vinaigre et huile, sel et poivre.
Préparez la crème : fouettez-la jusqu’à ce qu’elle soit ferme et ajoutez le sel.
Répartissez la ricotta dans le fond de quatre verres. Versez jusqu’aux deux tiers la crème de tomate tiède, puis posez par-dessus une cuillerée de crème montée. Servez aussitôt, afin que la crème commence à fondre.

Nous étions cinq en cuisine ce matin, une bonne ambiance autour d'un plat d'hiver et d'un dessert gourmand! De quoi se faire plaisir en attendant le printemps.

Petits flans de Reblochon, cœur coulant de tomates et poivrons confits

Pour 6 personnes

200 ml de crème liquide ,1/2 Reblochon ,4 œufs , 2 cuillères à café de maïzena , 1 gousse d'ail ,1 poivron rouge , 3 tomates , Huile d'olive ,Sel & poivre ,Herbes de Provence

Passez votre poivron sous le grill jusqu'à ce que la peau noircisse pour enlever la peau. Mettez-le ensuite dans un sac plastique (type congélation) , frottez avec le sac la peau se détachera toute seul. Ouvrez-le en deux et ôtez les parties blanches et les graines. Coupez le poivron en dès.

Faites une croix avec la pointe d'un couteau sur vos tomates et enlevez le pédoncule. Plongez ensuite dans une casserole d'eau bouillante pendant 30 secondes. Epépinez les tomates et coupez-les en dès.

Epluchez la gousse d'ail puis hachez-là. Faites revenir dans une poêle avec les dès de poivrons, les dès de tomates, un filet d'huile d'olive et les herbes de Provence.

Laissez compoter à feu doux pendant environ 10 à 15 minutes.

Répartissez votre mélange dans des bacs à glaçons et faites prendre au congélateur pendant une nuit.

Retirez la croûte du Reblochon et faites-le fondre avec la crème. Laissez refroidir et ajoutez l'œuf et la maïzena. Mélangez bien. Poivrez.

Beurrez 6 ramequins et répartissez-y votre appareil à flans. Enfournez à 180°C pendant 10min.

Déposez un glaçon de poivrons et tomates dans chaque ramequin en l'enfonçant légèrement pour qu'ils soient recouverts. Laissez cuire à nouveau pendant 20 minutes.

Laissez reposer 2 à 3 min, démoulez et servez.

Tarte au citron revisitée

Pour 4 personnes :

Pour la crème : 1.5 jus de citron, et le zeste d’un d’entre eux, 100 gr de sucre, 100 gr de beure, 3 œufs

Pour le crumble : 50 gr de beurre, 50 gr de farine, 50 gr de poudre d’amande, 50 gr de sucre

Pour la meringue : 75 gr de sucre, 2.5 cl d’eau, 1 blanc d’œuf

Pour le crumble :Mélangez le sucre, la farine, la poudre d’amande, et ajouter le beurre, en faire la pâte à crumble. Mettre au four 30 min à 150°c.

Pour la crème :Faire bouillir le jus de citron, avec la moitié du sucre et le beurre. Dans un saladier battre les œufs avec le reste du sucre et les zestes, verser le sirop au citron dessus. Remettre sur le feu et faire cuire sans cesser de remuer.

Pour la meringue : Mélanger sucre et eau faire cuire jusqu’à 120°c. pendant ce temps montez le blanc en neige ferme et y incorporer le sirop en filet, battez jusqu’à refroidissement.

Faire le montage dans une verrine ,meringue, créme et enfin crumble

A notre façon nous avons célébré le nouvel an chinois!! Une animation sous le signe du Dragon....

Bouchées vapeur

1 paquet de feuilles de pâte à wontons, 500 gr d’échine de porc, 100 gr de chataigne d’eau, 1 oignon, 20 gr de gingembre, ciboulette, 2 c à s de maïzena, 1 blanc d’œuf, 2 c à s de sauce de soja, 1 c à s d’huile de sésame.

Mélangez tous les ingrédients de la farce ensemble. Laissez reposer 15 min au frigo. Décollez les feuilles de pâte. Déposez une grosse c à c de farce au centre des carrés. Mouillez les bords de la pâte avec un peu d’eau puis rabattez sur la farce. Serez légèrement dans le creux de la main pour adhérer la pâte. Mettez à cuire 5 à 7 min dans un panier vapeur préalablement huilé.

Porc à la sauce aigre douce

5 c à s de sauce de soja, 5 cm de racine de gingembre, 700 gr de filet mignon, 2 œufs , 8 c à s de maïzena, 2 c à s d’huile, 2 carottes, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 450 gr d’ananas, 3 c à s de vinaigre, 3 c à s de sucre roux, sel

Mélanger la sauce de soja ( 4 c à s )et le gingembre( 2.5 cm) et versez le mélange sur le porc coupé en cubes. Bien mélanger et laisser mariner 1 heure.

Battre les œufs avec la maïzena diluée dans l’eau ( 3 c à s ) et les verser sur le porc.

Plonger le porc dans de l’huile chaude, faire dorer, et mettre au chaud au four ( 180 °c)

Pour la sauce chauffer 2 c à s d’huile dans une poêle et faire revenir le gingembre, les carottes et les poivrons. Ajouter la boîte d’ananas , la sauce de soja, le vinaigre, le sucre et le sel. Faire bouillir pendant 1 min . Ajouter la farine de maïs diluée dans l’eau et cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne translucide. Verser sur le porc.

Bonjour à tous et "bonne année 2012" ,

Enfin je suis de retour sur ce  blog, la fin d’année 2011 n’a pas été très studieuse et j’avoue avoir été un peu, voir beaucoup en retard sur la mise à jour de mes recettes.

Aujourd’hui je vous propose donc les recettes du cours de début janvier : sucettes de chèvre, cupcakes au saumon et moelleux de légumes, cœur coulant fromager. Bon appétit !

Sucettes de chèvre

Pour 4 personnes

12 feuilles de brick, 1 bûche de chèvre, 4 c à s de miel, menthe ou persil, 30 gr de beurre clarifié, 1 jaune d’œuf, poivre.

Découpez 48 disques de 8 cm environ, superposez les disques deux par deux. Placez 1 tranche de chèvre , un peu de persil ou de menthe, 1 goutte de miel. Donnez 1 tour de moulin à poivre,.

Badigeonnez le pourtour de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Placez un pic en bois en enfonçant l’extrémité dans le fromage. Recouvrez du restant de feuilles de brick et appuyez pour faire adhérer et former ainsi une sucette.

Badigeonnez chaque brick de beurre fondu et faire dorer 2 min environ au four t°180.

Cupcakes au saumon fumé

100 gr de saumon fumé, 100 gr d’emmental, 3 œufs, 150 gr de farine, 1/3 de sachet de levure chimique, 8 cl d’huile de tournesol, 13 cl de lait entier, 6 c à s de ciboulette, du fromage frais, crème fraiche.

Four à 180 °c

Mélangez les œufs, avec la farine, la levure incorporez peu à peu l’huile et le lait. Ajoutez l’emmental, poivrez. Coupez le saumon en lamelle et les incorporer à la pâte.

Versez la préparation dans des moules et mettre au four 25 min.

Mélangez dans un bol le fromage frais et la crème, salez et poivrez.

Garnissez le dessus des cup cakes avec la préparation, parsemez de ciboulettes et décorez d’œufs de saumon(facultatif)

Moelleux de légumes, cœur coulant fromager

400 gr de Légumes verts variés( brocolis, petits pois, épinards…), 3 œufs, 250 gr de farines, 150 gr crème fraiche,100 gr de lardons, 4 c à s de cancoillote, 10 cl de lait, sel, poivre.

Faire cuire les légumes, égouttez ,mettez-les dans un saladier et écrasez-les en purée à la fourchette.

Battez les œufs avec le crème et le lait, incorporez la farine puis les légumes et les lardons. Salez, poivrez et mélangez bien.

Remplissez à moitié des moules individuels de pâte aux légumes verts. Déposez au centre unes c à c de cancoillote et terminez de remplir les moules. Enfournez pour 20 à 25 min et servez dès la sortie du four.

Cacahuètes caramélisés

600 gr de cacahuètes, 400 gr de sucre en poudre, 100 gr d’eau

Recette de Philippe Conticini

Dans une cocotte en fonte de préférence, portez à ébullition l’eau et le sucre. Quand la température atteint 116 °c, ajoutez les cacahuètes.

Enrobez soigneusement les cacahuètes avec le sirop de sucre, puis faire cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux cacahuètes de bruler.

Versez les cacahuètes ainsi caramélisés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pour qu’ils refroidissent plus rapidement.

Nougat glacé

30 cl de crème liquide, 100gr de miel, 100 gr de mélange de pistaches et amandes, 60 gr de sucre, 3 œufs.

Fouettez les blancs d’œufs en neige. Mélangez le miel, le sucre et 3 c à s d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à 120 °c.

Versez le sirop en filet sur les blancs d’œufs, tout en fouettant rapidement environ 10 minutes jusqu’à refroidissement.

Montez la crème en chantilly. Incorporez la dans la meringue avec les fruits secs. Versez dans un moule à cake tapissé d’un film étirable et mettre au congélateur.

MAKIS de SAUMON

4-6 tranches de saumon fumé, 150 g de fromage frais (type philadephia, nature à tartiner, saint moret), Poivre
25 g de cranberries , 25 ml d'eau, 10 ml de vodka (facultatif )

Préparer la farce :
Dans un casserole faire bouillir l'eau chaude et la vodka, verser sur les cranberries. Laisser mariner pendant 1 heure. Égoutter et mixer ou hacher très finement.
Dans un bol, mélanger le fromage frais avec les cranberries. Poivrer.

Sur le plan de travail, déposer un morceau de film alimentaire , poser au milieu la tranche de saumon, déposer sur le bord du fromage frais sur toute la longueur. Rouler serrer en s'aidant du film étirable, réserver au frais.

A l'aide d'un couteau bien tranchant, couper en tronçon le rouleau de saumon.
Mélanger 1 cc de fromage frais avec 1 cs de graines de pavot. Déposer sur le dessus de chaque tronçon une petite noisette de ce mélange. Servir bien frais.

Astuces :

Pour couper facilement des tronçons, je place les boudins au congélateur 20 minutes.